Szynka z celulozy? Przyszłość wędlin wegańskich zależy od bakterii

Czas2 min

Wegańskie produkty na sklepowych półkach, które są zamiennikami mięsnych odpowiedników, mają najczęściej za mało białka i jednocześnie za dużo soli. Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej pracuje nad rozwiązaniem tego problemu, prowadząc badania dotyczące tworzenia wegańskich wędlin na bazie celulozy bakteryjnej.

Celuloza bakteryjna jest biopolimerem produkowanym przez niepatogenne bakterie, naturalnie występujące w środowisku. Pod względem chemicznym jest taka sama jak celuloza roślinna. Włókna budujące celulozę bakteryjną są jednak tysiąc razy cieńsze niż włókna celulozy roślinnej. Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to m.in. Komagataeibacter xylinus.

Substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe, wynikające z jej unikalnej molekularnej budowy, którą stanowi chemicznie ultra czysty β-1,4-glukan. Główne cechy tego bionanopolimeru to m.in. wysoka higroskopijność, elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Różne postacie fizyczne i chemiczne bionanocelulozy coraz częściej znajdują zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych.

Zbyt mało białka, zbyt wiele soli

Dr Agata Sommer zajmuje się badaniami dotyczącymi celulozy bakteryjnej od kilku lat. W ramach realizowanego projektu pn. „Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, który finansowany jest w ramach IDUB, naukowczyni pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin. 

Pracę w projekcie rozpoczęła od oceny składu i wartości odżywczych grupy produktów zaliczanych do wegańskich wędlin i kiełbas, które są powszechnie dostępne dla konsumentów.

Dr Agata Sommer i inż. Alicja Niedźwiedzka z Wydziału Chemicznego. Fot. Krzysztof Krzempek/PG 

– Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To z resztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych. – tłumaczy dr Sommer.

Zero kalorii, dowolny smak

Celuloza bakteryjna jest już znana i używana w przemyśle spożywczym. To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, nie jest też przez człowieka trawiony, ale tak jak błonnik powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również dla użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w coraz popularniejszym w Polsce napoju o właściwościach prozdrowotnych – kombuchy

– Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze. – wyjaśnia naukowczyni.

W laboratorium celuloza otrzymywana jest zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą. Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom.

– Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych – podsumowuje dr Sommer.


Projekt pn. “Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, przyznane środki 175 990 zł.

Realizowany w ramach programu Argentum Triggering Research Grants, w ramach Centrum BioTechMed. 

Źródło: Politechnika Gdańska

- REKLAMA -

Najnowsze

- REKLAMA -

Zainteresuje Cię

20 lat branży biogazowej w Polsce. Eksperci podsumowują rozwój sektora

Polska branża biogazowa obchodzi 20-lecie istnienia. To właśnie dwie dekady temu, w 2005 roku, Goodvalley zbudowało pierwszą biogazownię...

Do 2030 roku liczba plastikowych opakowań w e-handlu modowym może się podwoić. Ich udział najszybciej rośnie w Polsce

Wraz ze wzrostem kanału e-commerce w branży modowej rośnie liczba wykorzystywanych opakowań, z których znaczną część wciąż stanowią te z plastiku....

Raport PTEC: Współpraca ciepłownictwa i elektroenergetyki wpłynie na obniżenie cen ciepła, emisji CO2 i poprawę efektywności systemu

Podczas tegorocznego Kongresu Ciepłownictwa w Nałęczowie, Polskie Towarzystwo Energetyki Cieplnej (PTEC) zaprezentowało najnowszy raport pt. „Integracja sektora ciepłowniczego...

Polskie Sieci Elektroenergetyczne uruchamiają kampanię „Odłóż na później” wspierającą elastyczne zarządzanie energią

Ruszyła ogólnopolska kampania edukacyjna "Odłóż na później", której celem jest promocja odpowiedzialnego korzystania z energii elektrycznej poprzez świadome...

Unia Europejska zwiększyła inwestycje w ochronę środowiska do rekordowych 76 miliardów euro w 2024 roku

Eurostat szacuje, że w 2024 roku kraje Unii Europejskiej zainwestowały około 76 miliardów euro w aktywa niezbędne do...

Branża budowlana musi budować w sposób odpowiedzialny klimatycznie

Przemysł cementowy na świecie odpowiada za 7-8 proc. światowej produkcji emisji dwutlenku węgla. „W Polsce, według danych Stowarzyszenia...

Zielone wartości w odwrocie. Polacy coraz bardziej obojętni na ekologię

Po chwilowym wzroście świadomości ekologicznej w polskim społeczeństwie przyszło zahamowanie nastrojów. Napływ obojętnych postaw, niski poziom wiedzy na...

Eurostat: UE czyni znaczące postępy w realizacji SDGs, ale trzy cele odnotowują regres

Eurostat opublikował raport "Zrównoważony rozwój w Unii Europejskiej - raport monitorujący postępy w realizacji SDGs w kontekście UE...