Szynka z celulozy? Przyszłość wędlin wegańskich zależy od bakterii

Czas2 min

Wegańskie produkty na sklepowych półkach, które są zamiennikami mięsnych odpowiedników, mają najczęściej za mało białka i jednocześnie za dużo soli. Dr Agata Sommer z Wydziału Chemicznego Politechniki Gdańskiej pracuje nad rozwiązaniem tego problemu, prowadząc badania dotyczące tworzenia wegańskich wędlin na bazie celulozy bakteryjnej.

Celuloza bakteryjna jest biopolimerem produkowanym przez niepatogenne bakterie, naturalnie występujące w środowisku. Pod względem chemicznym jest taka sama jak celuloza roślinna. Włókna budujące celulozę bakteryjną są jednak tysiąc razy cieńsze niż włókna celulozy roślinnej. Bakterie produkujące celulozę w celach ochronnych to m.in. Komagataeibacter xylinus.

Substancja ta ma wyjątkowo cenne właściwości użytkowe, wynikające z jej unikalnej molekularnej budowy, którą stanowi chemicznie ultra czysty β-1,4-glukan. Główne cechy tego bionanopolimeru to m.in. wysoka higroskopijność, elastyczność i wytrzymałość mechaniczna. Różne postacie fizyczne i chemiczne bionanocelulozy coraz częściej znajdują zastosowanie w wytwórstwie produktów spożywczych.

Zbyt mało białka, zbyt wiele soli

Dr Agata Sommer zajmuje się badaniami dotyczącymi celulozy bakteryjnej od kilku lat. W ramach realizowanego projektu pn. „Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, który finansowany jest w ramach IDUB, naukowczyni pracuje nad rozwiązaniami pozwalającymi na używanie tego polimeru jako głównego składnika wegańskich wędlin. 

Pracę w projekcie rozpoczęła od oceny składu i wartości odżywczych grupy produktów zaliczanych do wegańskich wędlin i kiełbas, które są powszechnie dostępne dla konsumentów.

Dr Agata Sommer i inż. Alicja Niedźwiedzka z Wydziału Chemicznego. Fot. Krzysztof Krzempek/PG 

– Produktów wegańskich jest na supermarketowych półkach coraz więcej. Chciałam sprawdzić, czy spożycie ich jest dla organizmu bezpieczne i odżywcze, czyli czy dany produkt posiada odpowiednie, zdrowe tłuszcze oraz optymalną ilość białka. Badania wykazały, że wiele produktów ma zdrowy skład pod względem odpowiednich kwasów tłuszczowych, jednak w niemal wszystkich problemem jest zbyt niska zawartość białka i nadmiar soli. To z resztą problem większości wysoko przetworzonych produktów spożywczych. – tłumaczy dr Sommer.

Zero kalorii, dowolny smak

Celuloza bakteryjna jest już znana i używana w przemyśle spożywczym. To jadalny produkt, który nie posiada smaku i kalorii, nie jest też przez człowieka trawiony, ale tak jak błonnik powoduje szybkie uczucie sytości. Ma postać hydrożelu. Może być produkowana na skalę przemysłową, ale również dla użytku domowego. Występuje np. w postaci grzyba herbacianego w coraz popularniejszym w Polsce napoju o właściwościach prozdrowotnych – kombuchy

– Dzięki swoim właściwościom, celuloza bakteryjna jest bardzo dobrą bazą do produkcji różnych wyrobów. Moje badania dotyczą wyłącznie produktów z grupy wędlin wegańskich, ale celuloza jest już np. stosowana jako dodatek do deserów. Ponieważ jest bezwonna i bezsmakowa, można nadać jej dowolny pożądany smak, zapach i wartości odżywcze. – wyjaśnia naukowczyni.

W laboratorium celuloza otrzymywana jest zarówno z hodowli statycznej, jak i wstrząsanej. Mieszanie zmniejsza długość włókien celulozy, powodując zmianę jej konsystencji na luźniejszą. Po zakończeniu hodowli materiał jest oczyszczany z bakterii i składników pożywki bakteryjnej, by nie ulegał dalszej fermentacji. Czysta celuloza podlega dalszym modyfikacjom.

– Moim celem jest uzyskanie produktu o jak najwyższych walorach smakowych i odżywczych – podsumowuje dr Sommer.


Projekt pn. “Bacterial cellulose as a matrix for vegetarian meat substitutes”, przyznane środki 175 990 zł.

Realizowany w ramach programu Argentum Triggering Research Grants, w ramach Centrum BioTechMed. 

Źródło: Politechnika Gdańska

- REKLAMA-spot_img

Najnowsze

spot_img

Zainteresuje Cię

Ponad pół miliarda złotych na adaptację lasów do zmian klimatu

Narodowy Fundusz Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej (NFOŚiGW) przyznał Państwowemu Gospodarstwu Leśnemu Lasy Państwowe dofinansowanie w wysokości 514...

Biznes apeluje o wdrożenie pakietu Omnibus. Chodzi o zmniejszenie obowiązków związanych z ESG

Europejski biznes zaapelował do instytucji unijnych o szybkie przyjęcie pierwszego tzw. pakietu Omnibus. To zestaw propozycji KE, który ma...

Polska prezydencja UE. Europa potrzebuje skutecznych narzędzi wspierających dekarbonizację przemysłu

27 marca 2025 r. w Brukseli odbyło się pierwsze posiedzenie Rady ds. Środowiska pod przewodnictwem polskiej prezydencji. Podczas...

Startuje nowe Czyste Powietrze – więcej wsparcia, prostsze zasady

31 marca 2025 r. o godzinie 12:00 ruszył nabór wniosków w zreformowanej wersji programu Czyste Powietrze. Program został...

Ekspertka CSRinfo o kluczowych aspektach raportowania ESG

Dr Agata Molisz, menedżerka ds. doradztwa ESG w CSRinfo, przedstawiła istotne wytyczne dotyczące raportowania ESG podczas wydarzenia „Zrównoważony...

Łódź stawia na zieloną energię – pierwszy w Polsce samorządowy projekt umów PPA

Łódź jako pierwsze miasto w Polsce, we współpracy z Fundacją RE-Source Poland Hub, rozpoczyna pionierski projekt umożliwiający samorządom...

Moda w duchu eko na Uniwersytecie Gdańskim – sukces pokazu „UGreen Fashion”

Wyjątkowy pokaz mody „UGreen Fashion”, mający charakter konkursu i promujący idee recyklingu i świadomego, zrównoważonego podejścia do mody,...

Rośnie zainteresowanie białymi rybami. W Polsce zaledwie 5–10 proc. sprzedaży pochodzi ze zrównoważonych połowów

ONZ podaje, że ponad 37 proc. światowych zasobów ryb jest poławianych w sposób niezrównoważony, czyli zagrażający środowisku i populacjom morskim. Przeciwdziałanie...